La vinification du vin blanc

 

VINIFICATION BLANCHE : LE PROCESSUS QUI PERMET LA PRODUCTION DE VIN BLANC

MARCHE VIN BLANC BIOLOGIQUE

Les raisins à baies blanches sont récoltés aux premières heures du matin afin d’avoir une température adéquate pour éviter le phénomène d’oxydation et sont ensuite transportés à la cave à l’aide des bennes. Afin d’obtenir un moût d’excellente qualité, les raisins sont immédiatement déversés sur un convoyeur fixé à la table vibrante, où les grappes entières sont séparées manuellement des résidus de feuilles. Les grappes, ainsi sélectionnées, tombent par gravité sur une échelle élévatrice qui permet le remplissage du pressoir adapté à l’opération délicate de pressurage.

Le pressoir pneumatique est de type horizontal équipé d’une cage fermée. L’action de cette machine permet un pressurage doux des raisins du vin blanc biologique Marche, limitant la libération de composés de raisin amers et astringents dans le moût. De plus, la pression délicate des raisins blancs implique l’utilisation de gaz inertes comme le gaz carbonique ou l’azote, pour limiter les effets de l’oxydation et maintenir certaines composantes des arômes. L’utilisation de pressoirs de dernière génération permet également une meilleure sélection des fractions de moût, avec une augmentation significative de la qualité des vins finis. Les moûts ainsi obtenus sont acheminés dans des cuves pour défécation.

Le processus de défécation du moût consiste à déposer les lies les plus lourdes sur le fond, tandis que les lies légères remontent à la surface, formant une couche épaisse qui est progressivement éliminée. Avant la fermentation, il est indispensable de protéger le moût des vins blancs de l’oxydation. Il faut donc préserver les arômes fruités et la couleur claire du moût.

Contrairement aux vins rouges, qui sont issus de la fermentation alcoolique en présence des parties solides de la baie, les vins blancs sont issus de la fermentation du jus de raisin uniquement.

L’extraction et la clarification des moûts de vin blanc précèdent toujours la fermentation alcoolique : la couleur du vin ne dérive donc pas de la couleur des raisins, mais de l’absence de macération pendant la phase alcoolique. Cependant, une certaine macération se produit quand même, même en l’absence d’alcool, lors de la phase pré-fermentaire, lors de l’extraction et de la clarification du jus.

Par la suite, commence la fermentation, processus clé de la production de vin, provoquée par l’ajout de levures sélectionnées qui transforment les sucres en alcool. Ces levures réalisent un bon processus de fermentation même dans des conditions peu favorables à leur activité métabolique et ne modifient pas les caractéristiques organoleptiques du produit. Les activateurs de fermentation sont également associés aux levures sélectionnées, afin d’obtenir une activité levante rapide et régulière sans arrêts ni anomalies. Les températures optimales pour obtenir une fermentation alcoolique de qualité se situent autour de 18 et 22°C car avec ces températures les composés aromatiques du vin sont préservés.

La phase suivante de la vinification du vin blanc biologique des Marches implique l’élimination des levures par filtration et l’ajout de dioxyde de soufre.

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