Come nasce Il vino Bruscia

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Come nasce Il vino Bruscia2020-02-04T19:35:54+00:00

Come nasce Il vino Bruscia

LA VINIFICAZIONE: DALL’UVA AL VINO
FASI E MODALITA’ DELLA PRODUZIONE DEL VINO

La vinificazione è il complesso procedimento biochimico di trasformazione dell’uva in vino e del suo affinamento per ottenere un prodotto di alta qualità da offrire al Cliente. Le varie fasi del ciclo produttivo del vino sono la vendemmia, la pigiatura, la fermentazione, la svinatura e l’invecchiamento.

La vendemmia
La Cantina bio Marche della famiglia Bruscia vendemmia esclusivamente a mano, operando così una scelta selettiva dei grappoli, che sono utilizzati per la produzione di tutti i vini di elevata qualità. Le uve vengono scrupolosamente raccolte, pulite da eventuali impurità e infine poste in appositi bins non troppo capienti al fine di evitare lo schiacciamento dei grappoli. La vendemmia si svolge durante le prime ore del mattino per limitare gli effetti ossidativi su enzimi presenti negli acini e per ridurre il rischio di avvio di fermentazioni spontanee durante il trasporto.
Non si raccoglie mai l’uva bagnata in quanto l’acqua potrebbe influire negativamente sulla qualità del mosto e si evitano le ore più calde della giornata per impedire l’inizio di lievitazioni indesiderate. Il periodo di vendemmia più favorevole inizia solitamente nella seconda metà del mese di agosto e si protrae fino a settembre e ottobre, ma può variare a seconda delle condizioni climatiche e dal tipo di vino che si vuole ottenere.

La pigiatura mediante diraspatrice per i vini rossi e pressa per i vini bianchi
Una volta giunti in cantina, i grappoli vengono subito lavorati e convogliati nel tavolo vibrante e banco di cernita al fine di produrre un mosto di alta qualità, eliminando i residui fogliari o gli acini danneggiati.
Per la produzione dei vini rossi, i grappoli selezionati sono inviati alla diraspatrice che sgrana gli acini dal rachide, facendoli cadere su una macchina selezionatrice automatica. Successivamente gli acini sono pompati nei vari tini di fermentazione termocontrollati in acciaio inox.
Per la produzione dei vini bianchi i grappoli cadono per gravità su una scaletta elevatrice che permette il riempimento della pressa di tipo orizzontale pneumatico con gabbia chiusa. La pressione delicata delle uve e permette l’utilizzo di gas inerti per limitare gli effetti di ossidazione e per conservare alcuni componenti degli aromi. In seguito il mosto viene posto a fermentare in grandi tini d’acciaio inox termocontrollati.

La fermentazione
La fermentazione o vinificazione può durare circa una settimana, ma può essere anche prolungata fino a dieci giorni quando si tratta di vini più impegnativi e complessi. E’ proprio durante questo processo biochimico che lo zucchero contenuto nel mosto si trasforma gradualmente in alcol, in anidride carbonica ed in elementi secondari quali la glicerina, l’alcool metilico, l’acido acetico e l’acido succinico.

La vinificazione segue una procedura differente in base al tipo di vino che si vuole ottenere e si verifica all’interno di vasi vinari in cui si trova il mosto. Esistono due tipi principali di vinificazione:

La vinificazione in bianco
Il mosto viene separato dalle bucce e dai semi prima della sua fermentazione, ottenendo così vini bianchi che generalmente sono bevuti entro tre anni dalla data di vendemmia. Per ottenere i vini rosati, si esegue una parziale vinificazione in bianco.

La vinificazione in rosso
Il mosto in fermentazione viene lasciato in contatto con bucce e semi che rilasciano il colore tipicamente rosso e i tannini.
La macerazione è un processo utilizzato esclusivamente per la vinificazione delle uve rosse che prevede la conservazione e il rimescolamento delle bucce con il mosto, mediante una pressione meccanica durante il processo di fermentazione.
Questa procedura contribuisce a conferire al vino il suo colore caratteristico, oltre che a renderlo particolarmente ricco di aromi e tannini.
Terminata la fermentazione alcolica si passa alla fermentazione malolattica che consiste nella trasformazione dell’acido malico in acido lattico per ottenere la stabilità biologica e organolettica del vino.

Svinatura e invecchiamento
La svinatura è il procedimento mediante il quale si estrae il vino dai tini termocontrollati e viene attuata quando la fermentazione alcolica diminuisce e le parti solide iniziano a depositarsi sul fondo. Essa è utile al fine di preservare il vino dal danneggiamento dei residui solidi di lieviti, vinaccioli e bucce. In tale fase i vini bianchi sono pronti per essere imbottigliati, mentre i vini rossi vengono travasati nelle botti, dove avviene una seconda fermentazione, con la modifica dello zucchero residuo.

Per l’affinamento dei rossi, la Cantina bio Marche della famiglia Bruscia utilizza le botti in rovere francese, le classiche barriques, che permettono l’ossigenazione appropriata del vino, causandone le modifiche del colore, dell’aroma e del gusto. Nella barrique il vino rosso viene a contatto con i propri lieviti di fermentazione che lo proteggono dalle ossidazioni, arricchendone la struttura e il profumo. Durante il riposo in botte, il gusto del vino diventa più morbido ed equilibrato, perché gli acidi in parte si trasformano e si combinano, i tannini giovani provenienti dalle bucce modificano la propria struttura e polimerizzano. Alcuni vini rossi barricati importanti, come il Píkler Selezione e il Balón, prevedono l’affinamento in legno in barriques di rovere francese per quattordici e diciotto mesi con successivo affinamento in bottiglia. Infine, altri vini bianchi degni di nota, come il pregiato I.B. 54 Selezione, vengono fermentati in piccole botti di legno con relativo affinamento di dodici mesi. La vinificazione consiste in una lunga serie di operazioni delicate che necessitano della massima attenzione e competenza per dare vita a un vino che sia espressione dell’eccellenza di una terra, quella di San Costanzo dove risiede la Cantina Bruscia.

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