VINIFICATION ROUGE : LE PROCESSUS QUI PERMET LA PRODUCTION DE VIN ROUGE BIO DES MARCHES

Lors des vendanges, les raisins rouges sont récoltés à la main et placés délicatement dans les bacs. Cette opération est réalisée aux premières heures du matin, afin de limiter les effets oxydatifs sur les enzymes présentes dans les raisins, réduisant ainsi la formation d’éventuelles fermentations spontanées. Une fois en cave, les grappes de raisin saines et mûres sont immédiatement travaillées et acheminées vers la table vibrante afin d’éliminer tous les résidus de feuilles et les baies abîmées. Les grappes ainsi rigoureusement sélectionnées sont dirigées vers l’égrappoir qui les décortique en les séparant de la rafle ligneuse pour éviter le dégagement de substances tanniques qui donneraient un goût amer au vin.

Par la suite, les raisins sont acheminés vers une machine de tri automatique qui a pour tâche d’éliminer toutes les parties superflues restantes encore présentes dans les raisins à baies rouges. Après ce nouveau tri, les baies sont directement pompées dans les différentes cuves inox thermorégulées pour le démarrage de la fermentation avec ajout de levures. L’opération de pressurage consiste en l’écrasement mécanique du raisin afin de permettre au jus et à la pulpe de s’échapper dans la cuve de réception.

La phase de vinification du vin rouge implique la macération des peaux dans le moût pendant des durées pouvant varier de 4-6 jours à 20-30 jours.

La macération est une phase fondamentale de la vinification, car elle est responsable de toutes les caractéristiques visuelles, olfactives et gustatives du vin, lui conférant des composés phénoliques et des substances aromatiques et azotées.

La fermentation, quant à elle, est le processus chimique par lequel les levures, au moyen des enzymes présentes, modifient les sucres en alcool éthylique et en gaz carbonique. Au cours de la fermentation, le marc a tendance à remonter à la surface, formant ce que l’on appelle le « bouchon », qui est toujours agité pour éviter que le processus d’oxydation et d’acidification ne se produise au contact de l’air.

La macération et la fermentation simultanée sont réalisées à une température contrôlée, afin d’éviter les anomalies dans le processus, telles que les arrêts de fermentation et les développements microbiens indésirables. Les températures optimales pour la fermentation et la macération du vin rouge des Marches bio se situent autour de 25-30°C ce qui permet non seulement le développement des levures, mais aussi une bonne extraction des matières colorantes et des composés tanniques. Ensuite, le soutirage est effectué, qui consiste à séparer le vin fermenté du marc, qui sera ensuite pressé. A la fin de la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique est effectuée, ce qui donne une plus grande stabilité et adoucit le goût du vin. Cette opération délicate est réalisée par des bactéries lactiques anaérobies qui se développent dans la masse du vin et décomposent l’acide malique en acide lactique et gaz carbonique. Il est donc nécessaire d’introduire des bactéries lactiques sélectionnées, pour éliminer tout problème lié au démarrage et à la poursuite de cette fermentation.

Selon le type de produit à obtenir, il est décidé d’adopter différentes méthodes d’affinage. En général, pour un vin prêt à consommer, on utilise des cuves de vieillissement en inox ; pour les produits plus avancés, les barricadés, on utilise des fûts de chêne français. Le bois des barriques étant un matériau vivant, au cours du vieillissement, il confère au vin rouge biologique des Marches des essences et des arômes qui modifient ses caractéristiques organoleptiques et permettent une oxygénation lente et continue.