VINIFICAZIONE IN ROSSO: IL PROCEDIMENTO CHE PERMETTE LA PRODUZIONE DEL VINO ROSSO BIOLOGICO MARCHE

Durante la vendemmia le uve rosse vengono raccolte a mano e poste delicatamente nei bins. Questa operazione viene svolta nelle prime ore della mattina, al fine di limitare gli effetti ossidativi sugli enzimi presenti nelle uve, riducendo così la formazione di possibili fermentazioni spontanee. Una volta giunti in Cantina, i grappoli di uva sani e maturi vengono immediatamente lavorati e convogliati nel tavolo vibrante al fine di rimuovere tutti i residui fogliari e gli acini danneggiati. I grappoli così rigorosamente selezionati sono diretti alla diraspatrice che li sgrana, separandoli dal raspo legnoso per evitare la cessione di sostanze tanniche che conferirebbero un sapore amarognolo al vino.

Successivamente gli acini vengono convogliati in una macchina selezionatrice automatica che ha il compito di eliminare tutte le restanti parti superflue ancora presenti nelle uve a bacca rossa. Dopo questa ulteriore operazione di cernita, gli acini sono direttamente pompati nei vari tini termo- controllati in acciaio inox per l’inizio del processo di fermentazione con l’aggiunta dei lieviti. L’operazione di pigiatura consiste nello schiacciamento meccanico dell’acino al fine di permettere la fuoriuscita del succo e della polpa nel tino di ricevimento.
La fase di vinificazione del vino rosso prevede la macerazione delle bucce nel mosto per tempi che possono variare da 4-6 giorni fino a 20-30 giorni.

La macerazione è una fase fondamentale della vinificazione, in quanto è responsabile di tutte le caratteristiche visive, olfattive e gustative del vino, conferendogli i composti fenolici e le sostanze aromatiche e azotate.

La fermentazione è invece il processo chimico grazie al quale i lieviti, mediante gli enzimi presenti, modificano gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica. Durante la fermentazione, le vinacce tendono a salire in superficie, formando il cosiddetto ‘cappello’, che viene sempre rimescolato per impedire che, a contatto con l’aria, si verifichi il processo di ossidazione e acidificazione.

La macerazione e la contemporanea fermentazione vengono svolte a temperatura controllata, in modo da evitare anomalie nel processo, come arresti di fermentazione e sviluppi microbici indesiderati. Le temperature ottimali per la fermentazione e la macerazione del vino rosso biologico Marche sono circa 25-30°C che permettono non solo lo sviluppo dei lieviti, ma anche una buona estrazione di sostanze coloranti e di composti tannici. In seguito viene eseguita la svinatura, che consiste nella separazione del vino fermentato dalle vinacce, le quali saranno successivamente pressate. Al termine della fermentazione alcolica, viene effettuata la fermentazione malolattica, che conferisce maggiore stabilità e ammorbidisce il gusto del vino. Questa delicata operazione viene svolta da batteri lattici anaerobi, che si sviluppano nella massa del vino e decompongono l’acido malico in acido lattico e anidride carbonica. E’ dunque necessaria l’introduzione di batteri lattici selezionati, per eliminare eventuali problemi relativi alla partenza e alla continuazione di questa fermentazione.

A seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere, si decide di adottare metodi di affinamento diversi. In generale, per un vino di pronto consumo, si impiegano i contenitori di affinamento in acciaio inox; per prodotti più evoluti, quelli barricati, si utilizzano le botti in rovere francese. Essendo il legno delle botti un materiale vivo, durante l’affinamento, esso cede al vino rosso biologico Marche essenze e aromi che ne modificano le caratteristiche organolettiche e che ne permettono una lenta e continua ossigenazione.