VINIFICAZIONE IN BIANCO: IL PROCEDIMENTO CHE PERMETTE LA PRODUZIONE DEL VINO BIANCO
VINO BIANCO BIOLOGICO MARCHE

Le uve a bacca bianca sono raccolte durante le prime ore della mattina per avere una temperatura adeguata per evitare il fenomeno di ossidazione e vengono poi trasportate in Cantina mediante i bins. Al fine di ottenere un mosto di ottima qualità, l’uva viene subito riversata su un convogliatore annesso al tavolo vibrante, dove i grappoli interi sono separati manualmente dai residui fogliari. I grappoli, così selezionati, cadono per gravità su una scaletta elevatrice che permette il riempimento della pressa atta alla delicata operazione di pigiatura.

La pressa pneumatica è di tipo orizzontale dotata di una gabbia chiusa. L’azione di questo macchinario permette una pressatura soffice degli acini del vino bianco biologico Marche, limitando la cessione di composti dell’uva di natura amara ed astringente nel mosto. Inoltre la delicata pressione dei grappoli a bacca bianca implica l’utilizzo di gas inerti come l’anidride carbonica o l’azoto, per limitare gli effetti di ossidazione e per mantenere alcuni componenti degli aromi. L’uso di presse di ultima generazione permette anche una migliore selezione delle frazioni del mosto, con notevole incremento della qualità dei vini finiti. I mosti così ottenuti sono convogliati in vasche per la defecazione.

Il processo di defecazione del mosto consiste nella deposizione delle fecce più pesanti sul fondo, mentre le materie fecciose leggiere salgono in superficie, formando uno strato spesso che viene gradualmente rimosso. Prima della fermentazione è fondamentale proteggere il mosto dei vini bianchi dall’ossidazione. E’ necessario quindi conservare gli aromi fruttati e il colore chiaro del mosto.

A differenza dei vini rossi, che si ricavano da una fermentazione alcolica in presenza di parti solide della bacca, i vini bianchi derivano dalla fermentazione del solo succo d’uva.

L’estrazione e la chiarificazione dei mosti dei vini bianchi precedono sempre la fermentazione alcolica: il colore del vino non deriva perciò dal colore delle uve, ma dalla mancanza del processo di macerazione durante la fase alcolica. Tuttavia una certa macerazione si verifica comunque, anche in assenza di alcol, durante la fase prefermentativa, quando si compiono le operazioni di estrazione e chiarificazione del succo.

Successivamente inizia la fermentazione, il processo chiave della produzione del vino, causata dall’aggiunta di lieviti selezionati che trasformano gli zuccheri in alcol. Questi lieviti eseguono una buon processo di fermentazione anche in condizioni non particolarmente favorevoli alla loro attività metabolica e non mutano le caratteristiche organolettiche del prodotto. Ai lieviti selezionati vengono inoltre associati anche gli attivatori della fermentazione, al fine di ottenere una veloce e regolare attività di lievitazione senza arresti o anomalie. Le temperature ottimali per ottenere una fermentazione alcolica di qualità si aggirano intorno ai 18 e i 22°C in quanto con queste temperature vengono conservati i composti aromatici del vino.

La fase successiva della vinificazione del vino bianco biologico Marche prevede la rimozione dei lieviti mediante filtrazione e aggiunta di anidride solforosa.