VINIFICATION : DU RAISINS AU VIN

PHASES ET MODE DE PRODUCTION DU VIN

La vinification est le processus biochimique complexe de transformation du raisin en vin et son raffinement pour obtenir un produit de haute qualité à offrir au client. Les différentes étapes du cycle de production du vin sont la vendange, le foulage, la fermentation, le soutirage et l’élevage.

La moisson

La cave biologique des Marches de la famille Bruscia récolte exclusivement à la main, faisant ainsi un choix sélectif des grappes, qui sont utilisées pour la production de tous les vins de haute qualité. Les raisins sont scrupuleusement vendangés, débarrassés de toute impureté et enfin placés dans des casiers spéciaux pas trop grands pour éviter d’écraser les grappes. La récolte a lieu aux premières heures du matin pour limiter les effets oxydatifs sur les enzymes présentes dans les baies et réduire le risque de fermentation spontanée pendant le transport.

Les raisins humides ne sont jamais récoltés car l’eau pourrait affecter négativement la qualité du moût et les heures les plus chaudes de la journée sont évitées pour éviter le démarrage indésirable de la levure. La période de récolte la plus favorable commence généralement dans la seconde quinzaine d’août et dure jusqu’en septembre et octobre, mais elle peut varier en fonction des conditions climatiques et du type de vin à obtenir.

Foulage à l’aide d’un égrappoir pour les vins rouges et d’un pressoir pour les vins blancs

Une fois en cave, les grappes sont immédiatement travaillées et acheminées vers la table vibrante et le banc de tri afin de produire un moût de haute qualité, éliminant les résidus de feuilles ou les baies abîmées.

Pour l’élaboration des vins rouges, les grappes sélectionnées sont envoyées à l’égrappoir qui décortique les baies du rachis, les faisant tomber sur une trieuse automatique. Les raisins sont ensuite pompés dans les différentes cuves de fermentation en inox thermorégulées.

Pour l’élaboration des vins blancs, les grappes tombent par gravité sur une échelle élévatrice qui permet le remplissage du pressoir pneumatique horizontal à cage fermée. La pression délicate des raisins permet ainsi l’utilisation de gaz inertes pour limiter les effets de l’oxydation et préserver certains composants des arômes. Le moût est ensuite mis à fermenter dans de grandes cuves inox thermorégulées.

La fermentation

La fermentation ou la vinification peut durer environ une semaine, mais elle peut aussi être prolongée jusqu’à une dizaine de jours lorsqu’il s’agit de vins plus exigeants et complexes. C’est précisément au cours de ce processus biochimique que le sucre contenu dans le moût se transforme progressivement en alcool, gaz carbonique et éléments secondaires comme la glycérine, l’alcool méthylique, l’acide acétique et l’acide succinique.

La vinification suit une procédure différente en fonction du type de vin à obtenir et se déroule dans les cuves à vin dans lesquelles se trouve le moût. Il existe deux grands types de vinification:

Vinification en blanc

Le moût est séparé des peaux et des pépins avant sa fermentation, obtenant ainsi des vins blancs qui se boivent généralement dans les trois ans à compter de la date de récolte. Pour obtenir des vins rosés, une vinification partielle en blanc est réalisée.

La vinification rouge

Le moût en fermentation est laissé en contact avec les peaux et les pépins qui libèrent la couleur typiquement rouge et les tanins.

La macération est un processus utilisé exclusivement pour la vinification des raisins rouges qui implique la conservation et le mélange des peaux avec le moût, au moyen d’une pression mécanique pendant le processus de fermentation.

Ce procédé contribue à donner au vin sa couleur caractéristique, ainsi qu’à le rendre particulièrement riche en arômes et en tanins.

Après la fermentation alcoolique, on procède à la fermentation malolactique qui consiste en la transformation de l’acide malique en acide lactique pour obtenir la stabilité biologique et organoleptique du vin.

Soutirage et vieillissement

Le soutirage est l’opération par laquelle le vin est extrait des cuves thermo-régulées et s’effectue lorsque la fermentation alcoolique diminue et que les parties solides commencent à se déposer au fond. Il est utile pour préserver le vin des dommages causés par les résidus solides de levures, de pépins de raisin et de peaux. Dans cette phase, les vins blancs sont prêts à être mis en bouteille, tandis que les vins rouges sont décantés dans les barriques, où une seconde fermentation a lieu, avec la modification du sucre résiduel.

Pour le raffinement des rouges, la cave biologique des Marches de la famille Bruscia utilise des fûts de chêne français, les barriques classiques, qui permettent l’oxygénation appropriée du vin, provoquant des changements de couleur, d’arôme et de goût. Dans la barrique, le vin rouge entre en contact avec ses propres levures de fermentation qui le protègent de l’oxydation, enrichissant sa structure et son arôme. Pendant le repos en barrique, le goût du vin devient plus doux et plus équilibré, car les acides se transforment partiellement et se combinent, les tanins jeunes issus des peaux modifient leur structure et polymérisent. Certains vins rouges importants, tels que Píkler Selezione et Balón, nécessitent un vieillissement en bois dans des barriques de chêne français pendant quatorze et dix-huit mois avec un affinement ultérieur en bouteille. Enfin, d’autres vins blancs remarquables, comme le prestigieux I.B. 54 Sélection, sont fermentés dans de petits fûts en bois avec un raffinement relatif de douze mois. La vinification consiste en une longue série d’opérations délicates qui nécessitent la plus grande attention et expertise pour donner vie à un vin qui exprime l’excellence d’une terre, celle de San Costanzo où réside la cave Bruscia.