La raccolta delle uve, rigorosamente manuale, è una tappa fondamentale del processo di vinificazione.  Le uve raccolte nelle prime ore della mattinata, per aver una temperatura adeguata a limitare i fenomeni di ossidazione, sono portate in cantina per mezzo di bins. Queste sono subito lavorate al fine di ottenimento di un mosto di qualità.
I bins sono riversati su un convogliatore annesso al tavolo vibrante. In questa fase, i grappoli interi sono cerniti manualmente eliminando così i residui fogliari e i grappoli, o parte di essi, che non sono qualitativi. I grappoli, così selezionati, cadono per gravità su di una scaletta elevatrice che permette il riempimento della pressa.
La pressa è del tipo orizzontale pneumatico con gabbia chiusa. Questo tipo di macchinario permette un duplice vantaggio: una pressatura soffice delle uve, che limita la cessione di composti dell’uva di natura amara ed astringente nel mosto e dunque nel vino; inoltre, permette l’utilizzo di gas inerti come l’anidride carbonica (CO2) o l’azoto, per limitare gli effetti di ossidazione e preservare alcuni compenti degli aromi.
Non secondariamente, l’utilizzo di presse di ultima generazione permette anche un migliore selezione delle frazioni del mosto, con notevole incremento della qualità dei vini finiti. I mosti così ottenuti sono convogliati in vasche per la defecazione del mosto e della successiva fermentazione.